【编委注：
以下是报道的全文。】
重庆火锅打响“岁末保卫战”
本报记者 胡勇/文 张秀良/图
业绩下滑江湖救急 业界呼吁为老油复出正名
重庆火锅打响“岁末保卫战”
今年夏天，成都一家火锅店将顾客吃剩的锅底回收重复使用，被当地媒体曝光，由于该火锅店打着“重庆火锅”的旗号，为了阻断媒体报道的负面连锁反应，重庆市火锅协会“紧急止血”———要求其所属会员企业全部弃用“老油”，改用一次性锅底。与此同时，重庆市食品药品监督管理局表示，严禁火锅经营者回收顾客食用过的锅底油脂。
此举一出，业界哗然，社会舆论立刻分化为两派，在网络上掀起一场声讨VS 保卫老油的口水战。
在很多老重庆尤其是火锅从业者心目中，老油，是重庆火锅独特魅力的灵魂，由于老油被弃用、被“妖魔化”，重庆本土火锅店的生意一落千丈，一批中小火锅企业濒临关门，为了挽救危局，
“老油”无罪？
舒明武，这场座谈会的发起人之一。作为一个老重庆，每个星期呼朋唤友吃一顿火锅是他的习惯。最近，他明显“感到重庆火锅的味道丢魂了”。没有了老油，这个老重庆人的味蕾不知所措。
一开始，老舒以为这只是他自己的个人感受，为了求证这一点，他决定作一次调查。
在调查中，很多火锅企业的经营者对他大倒苦水，“老油”让重庆火锅蒙冤受屈，在媒体舆论的引导下，它与“地沟油”、“潲水油”划上了等号。
隐隐中，舒明武产生了一种担忧：由于驱逐“老油”，重庆火锅在海派火锅和内蒙肥羊火锅乘虚而入的夹击下，似乎正面临全线崩溃的风险———失去老油，改用一次性锅底，重庆火锅失去了其区别于其他火锅的竞争力。老舒认为，“这是一种核心竞争力。”
尽管老舒坚信重庆人吃了上千年的火锅“老油”无害，但他明白，要证明这一点，必须有权威机构的检测结论。有业界人士告诉老舒，其实早在2005年，重庆市卫监所、第二军医大学、西南大学和重庆市食品工业研究所在经过一年的老鼠毒理性及微生物、重金属实验后，曾经对外公开宣布：“火锅老油对人体无害”。那之后，重庆“赵二火锅”老板也曾自费去相关机构做过检测，检测结果依然如上所述：“老油”是安全的。
得知上述信息，让舒明武看到了重庆火锅与老油的特殊关联，由此萌发了发起一场业界座谈的想法。
他的这一想法，与重庆某著名火锅文化网站创办人刘可不谋而合。点开刘可的网站页面，从七月以来，以保卫“老油”，保卫重庆火锅为主题的帖子，跟帖率之高令人咂舌。作为一位长期观察重庆餐饮业动向的专业人士，刘可凭直觉认为，这场从天而降的“老油”风波，不排除有外地火锅暗中操纵的嫌疑。
一个事实是，今天，在原本重庆火锅最牛大本营的成都，一度风靡一时的真假“重庆火锅店”，已经悄然易帜。
与舒明武刘可的观点相呼应，在“2011年中国（重庆）国际食品博览会暨食品安全论坛”上，中国农业大学原副校长张立强也曾直言“重庆火锅老油没有想象中那么不堪！火锅老油与地沟油有本质区别。”
张立强分析说，火锅老油与地沟油成分不同，必须区别对待，分别处理，这就如同在家里，炸完带鱼的油可以装着再用，而盘盘碗碗上附着的油冲洗之后只能排入下水道里。
“大佬”分歧
一旦放弃使用“老油”，重庆火锅将面临一场巨大的食客口味与烹饪方式变革。作为重庆德庄火锅掌门人，李德建对此曾焦虑不堪。
自从媒体曝光成都火锅使用“老油”之初，到后来重庆火锅协会旗下企业全部停止使用“老油”，李德建曾连续多个夜晚无法入睡。
在他个人看来，弃用老油，是重庆火锅业不得不走的一段路。不难理解，对任何一个餐饮企业来说，食品安全就是一把悬在头上的利剑，说不清道不明的老油火锅，由于其“污名”在外，已在事实上妨碍着重庆火锅业的快速发展。
“痛是必然的，重庆火锅面临一道艰难的坎，迈过这个坎，迎接重庆火锅的将是更大更宽广的天地。”李德建说。重庆火锅一定不能自己砸掉自己的金字招牌。
火锅是重庆的金字招牌，那么重庆火锅的金字招牌是什么？火锅人一致的看法就是“锅底”。重庆奇火锅董事长余勇则用了一个比喻，“就像汽车的核心是发动机一样，火锅的‘发动机’，就是那锅汤。”
然而李德建却一再强调，要提升火锅锅底本身，只有放弃用老油，改良一次性锅底。
对这场老油之争，重庆市火锅协会会长何永智认为，重庆要推行一次性火锅汤底，首先是一个业界认知问题。她说，重庆老油火锅油水比例不合理、重复使用，免不了外界质疑。火锅口感是可以改、可以重新培养的，重庆火锅要做大做强、走向国际，必须符合与国际接轨要求，符合食品安全法。因此，重庆火锅行业走到今天，非变不可，这是必须经历的阵痛。
正是这两位重庆火锅界领军人物对老油的置疑，使得业界的分岐更加明显。
余勇喜欢把老油称为老卤油。据他介绍，重庆老火锅底料的回油、洗油、烧油制作过程，是世世代代火锅先辈们传承下来的独特工艺，通过回油去掉锅内食品残渣、留取烹饪用卤油，相当于提取白酒酿造中的老窖菌种……然后再添加姜、葱、植物香料、中草药、糍粑辣椒，进行洗油，除去食品粉尘异味并增香提色；烧油，则是为了消毒杀菌和把油烧清亮。
老卤油为什么鲜香醇厚？“因为老卤油多次加入多种调味料和各类荤素鲜菜烫煮时，各类调味品，生鲜食品的味觉元素自然融入到了老卤油汤里面。”余勇说，这是非常宝贵的非物质文化遗产。
对火锅老油还是被坊间和业内人士称为“口水油”，余勇对这样的说法绝不认同，“这是外行不了解重庆火锅的传统工艺。”他说，真正容易沾染人体唾液的，是沾小料用的小料碗，重庆人称“油碟”。
“我相信，绝大多数火锅店不会将油碟中的油回加入老油中，这是重庆火锅业界的常识，油碟里面的醋和其他异味调料，会破坏掉老油的味道。”
食客心声
对于吃了几十年的老油火锅、喜爱重油重口味的重庆人来说，老油火锅不仅代表一种纯正的口味，同时也代表一种地域文化。重庆火锅要达到色香味俱佳的效果，关键在于老油。
在火锅协会要求所属企业不准再使用老油后，重庆本土一家网站进行了一次名为“重庆火锅是否进入终结时代”的调查。1.3万多名网友中，有66.5%的网友表示支持“老油火锅”，33.5%的网友力挺“新派火锅”。
一位重庆籍网友说，在老家吃惯了火锅后，到外地吃火锅始终找不到火锅的味道。一名叫“粑货”的网友说，重庆火锅的精髓，在于背街小巷的小店，潇洒豪放的吃法，更在于老油历练的沉香。他希望火锅行业不要为了逐利，而丧失重庆火锅的灵魂，那才真是得不偿失。多数网友认为，无论是重庆的一线火锅品牌还是二线火锅企业，甚至小巷火锅，起家发展靠的就是反复炼制、精心储藏的老油。
网友“自然泛音”称自己是做过火锅生意的，现在从来不在外面吃火锅，他说老油经过几十甚至上百次的提炼、煮沸，里面不知道有多少乱七八糟的东西，过滤不可能把所有东西都滤掉的，“一次性锅底就不存在这些问题了。”
而也有支持使用老油的网友觉得，这是一个行业洗牌的机会。“不是所有火锅店都在使用一次性锅底。某种程度上，那些继续在做老火锅的商家获得了更大的生存空间。”网友“幕后”说。
不难看出，坊间的争议，已使老油问题成为重庆火锅业发展改良的关键和焦点。其实质是传统饮食文化与现代文明消费、风味特色美食与广义食品标准如何对话与融合的问题。不管去存与否，使用老油的“老火锅”，已成为这座城市的标签。
“串串香小火锅”攻城略地 品牌火锅且战且退
禁用老油 重庆火锅乱战江湖
禁用老油，促使重庆火锅的经营格局骤然改变：一线品牌走上高端新派路线，二线品牌顾客大量流失；背街小巷众多“老火锅”生意火爆。老油，仍在用口感捍卫自己的市场，成为重庆火锅业新竞争格局的隐秘推手。有业内人士戏言，长此以往，小店就会变成大店，而这些中型的火锅企业可能究其衰落，沦为小店，败走江湖。
由此，二线品牌的火锅企业，很可能成这次火锅洗牌受伤最深的“冤大头”。
“串串香”大行其道
自重庆火锅协会要求所属火锅企业禁用老油后，各家火锅店开始收取20元至40元不等的一次性锅底费。
11日傍晚，王永宇和女朋友走进解放碑一家火锅店，他们想吃“老火锅”，但服务员的回答明显让他失望。随后，两人来到临江门一个小巷里，找到了一家“串串香”坐下。看到那沸沸扬扬的老油红汤，王永宇似有点心满意足。
只有7张桌子的小店挤满了食客，外面还站着几个等侯的人。老板告诉王永宇，串串香这种小店是不可能使用一次性锅底的，串串香荤素每串五毛钱，通常人均消费20元，而一次性锅底成本高达30多元，如果把这些费用摊到顾客头上，无异于自杀。最近因为火锅店老油被禁，很多食客转投“串串香”。
在奇火锅董事长余勇看来，正是禁用老油，让重庆中小型火锅店的顾客大量流失到街边小店———因为在这些火锅店内不仅能吃到“正宗老油”火锅，价格还便宜。
作为一家著名重庆火锅企业的掌门人，余勇切身感受到了改革带来的冲击。他说，自禁止和取消用传统工艺制作烹饪正宗的重庆火锅汤料以来，没有了老卤油的一次性火锅的确没有从前的火锅好吃，价格也比以前高了许多。
推行一次性锅底3个多月以来，许多火锅企业将新增加的成本分摊到消费者身上，一次性锅底在口感与价格上，均不具与“老火锅”的竞争优势。许多市民吃火锅的热情不断衰减，火锅市场萎缩已成趋势。
余勇说，自推行一次性锅底后，奇火锅社区店营业额锐减了70%-80%。奇火锅南山店，以前每天营业额最高可达一万多元，现在只有两千多元。最惨的一天只有18个人，营业额才几百元。在沙坪坝店和谢家湾店，营业额也有30%的下降，有的店能达到50%。
老油小店生意火爆
最开始，余勇并不太明白这样的状况原因，但他要知道以前那些老顾客去了哪里？“重庆人不吃火锅是不可想象的事。”
他要求公司中层干部全部出去吃火锅，每次给予报销100元，看看其他火锅店的生意状况。信息很快得到反馈———品牌店的生意普遍下滑，而那些遍布城市角落的小店却生意火爆。
余勇曾亲自到杨家坪一家小火锅店去体验。入夜的小店人声鼎沸，他问老板是不是一次性锅底，对方一脸笑容对他说，“我们是老油火锅，一次性锅底不好吃。”此后，余勇一直记得那个老板灿烂无比的笑容。
余勇通过调查发现，在推行一次性锅底之后，很多中型火锅企业营业额下降率高达40%以上，火锅行业GDP平均下降30%，行业平均利润几乎为零，火锅行业的CPI平均上涨高达15%以上，许多火锅企业处于亏损状态，甚至连员工工资都无法保障。
重庆家福火锅总经理朱江渝说，自推行一次性锅底以来，他们一些店面最高亏损率达到80%。“不接受一次性锅底，喜欢用传统工艺烹饪的含老卤油的火锅顾客非常多，这成了营业额下降的主要原因。”
“改用一次性锅底的第一个月，我们客流量下降了一半，两个月后恢复到70%，到现在也只能如此。我们也承受了很大压力。”一家火锅店老板说，首先是消费者的接受度。同时采用一次性锅底后，每一桌消费者要额外支付数20元锅底费，这让不少对价格敏感的市民会选择减少次数。这些问题都让薄利多销的中小型火锅馆老板感到很困惑。
老油，成为重庆火锅业竞争格局的新推手。有业内人士戏言，长此以往，小店就会变成大店，而这些中型的火锅企业可能衰败下来，沦为小店。
一个不争的事实是，在重庆的背街小巷中，不入火锅协会法眼的老油火锅随处可见，行业宣言似成“空文”。
经营成本大幅上扬
一些火锅企业的负责人告诉记者，要制作一锅纯正的锅底，成本至少也在80元左右，而重庆火锅店大部分锅底收费20元。业内人士介绍，以前老油回收可以承担一部分成本，推行一次性锅底后，火锅行业的成本大大提高，对众多中小火锅店将造成较大冲击。
记者走访了重庆市部分火锅店，发现实力较大的火锅店全部采用了一次性锅底。而这些火锅企业老板私下表示，之所以这样做实属无奈，一是协会要求，二是怕遭处罚。
重庆火锅协会会长何永智表示，推行一次性锅底后，火锅行业会下属企业，呈现出经营者与消费市场的两极分化趋势，原因很简单——锅底成本的上升，必然导致一部分低收入群体的消费能力下降。
选择一次性锅底，消费者就要多付数十元的锅底钱，以前几十元就可以吃的低廉火锅将很难找到。不少市民表示，由于成本上升，他们会减少吃火锅的次数。市民王先生说，以前亲友聚会总选择去火锅店，价格不高，现在要加收一次性锅底费，吃火锅不会像以前一样那么频繁。
随着一次性锅底的投入使用，成本必然大幅上扬，在难免会有企业忍受不了这转型的阵痛，偷偷使用“老油”。
如何辨别和监管一次性锅底，标准是什么？有不少市民表示，大家并不知道什么是“一次性锅底”，一次性锅底也没有固定标准。如果不对一次性锅底进行有效监督，同样也难保证卫生。
在一火锅店内用餐的陈玲，对近来新闻中提到的老油颇为顾虑，“‘老油’毕竟不卫生啊，我们当然支持一次性锅底，但问题是火锅店到底用的是什么锅底，我们消费者并不知道啊，仅凭服务员说是一次性锅底，就断定真是一次性锅底？”
记者在调查中发现，锅底从厨房直接端到消费者面前，只是在服务员口中，这个锅底就变成“一次性”了。据了解，关于一次性锅底的使用，从外观识别、操作环节上，目前行业内对此并没有识别标准。
老油回收带来商机
此外，老油回收价格低、渠道不健全，也是目前重庆火锅行业面临的重要问题。据了解，重庆市火锅锅底回收的“国家牌价”为每斤１.６元，不如私人出价高，再加上正规的回收渠道满足不了全市火锅店的老油处理需求，一部分老油被私人收购加工成“地沟油”“潲水油”回到了餐桌。
据了解，全市2万多家火锅店全部采用一次性锅底后，每日废弃油的数量必然大幅上升，如何处置这些废弃油，也成为目前各位老板急需解决的问题。据重庆市环保局负责人透露，目前环卫部门每日的收购量约500~600吨/天，到今年年底将达到800吨/天，但随着重庆餐饮企业的不断壮大，特别是一次性锅底的推行，这个收购量是远远不能满足的。
“如果今后都改用一次性锅底，油脂回收行业的春天就来了。”合川升华废弃油脂处理店总经理吴太林说，以前每天回收的废油量在1000斤左右，从今年7月火锅店整顿开始，公司每天的生意上升到七八吨，目前已有几十家火锅企业同他签订了回收“老油”合同。
据悉，回收回来的“老油”价值3元/公斤，经处理后，再以4元/公斤左右的价格卖给油漆厂。老油回收已成为一个商机。
为了规范回收和使用“老油”，市食药监表示，将建立合法的油脂采购渠道，完善油脂购销台账，严格执行索证索票程序，彻查油脂包装标识，严格要求处理餐饮“废弃食用油脂”和“餐厨垃圾”，严格核实收购企业的资质证明，严防餐厨废弃油脂再上餐桌。同时严禁将废弃食用油脂倒入下水道，确保环境卫生。下转B7版
如何保存重庆码头文化特有的草根记忆？
革命不如改良 守住重庆火锅的“魂魄”
在重庆老火锅传统捍卫者心目中，老油火锅不仅代表一种纯正的口味，同时也代表一种地域文化。老火锅店堂中那种独特的粗放性群体氛围，狂放而浪漫，保存着重庆码头文化特有的草根记忆。要保护这种城市记忆，重庆火锅行业应该尽快制定红汤火锅的行业标准和重庆火锅汤料的地方标准。
重庆火锅招惹是非
重庆老火锅兴起于90年代中期，在2000年前后达到鼎盛。比较有代表性的是，临江门老火锅、桥头火锅等，其厅堂的表现形式是：砖头垒灶，下置煤炉（后改为煤油炉、液化气炉等），粗磁大碗、长条木板凳，菜品论斤称而不是论份卖，大厅内无空调，最多只是安几把电风扇，更原始的则是由店主给食客们每人一把大蒲扇，众人赤膊，挥汗如雨，猜拳划令倒也乐在其中。
2004年，是几乎每家重庆火锅都用老油的时代，老油被称为传统工艺的精炼油，在一定程度上成为了重庆火锅区别其他火锅的独到配方口味，重庆老火锅借此在全国攻城略地。
但是，老油在成渝以外区域却一直得不到消费者认可。重庆一家知名火锅就在武汉遭遇了一场沸沸扬扬的老油事件。武汉当地质检部门在火锅里检出老油，该火锅武汉店差点因此关门。
老油事件发生以后，余勇连续几个晚上无法入睡，每至夜深人静，电视里的每一个画面、每一个人物、每一句话他都在仔细研究，后来他不断自问：为什么媒体要去“打”成都的火锅？为什么三家“被打”的火锅店都打着“重庆火锅”的招牌？背后究竟有没有其他原因？
在重庆，有大大小小的火锅店5万余家，遍布城市乡村、大街小巷，早已成为重庆一张靓丽的城市名片，为社会提供了几十万个就业岗位。重庆火锅独特的味道记忆，有非常强烈的扩张性。
基于这样的原因，“重庆火锅可能会触及到很多当地人的利益。”一位火锅企业负责人说，很多外地同行总喜欢拿重庆火锅的传统工艺来说事，把“老油”偷换概念说成“口水油”。
重庆知名火锅策划人刘可认为，这个时候的重庆火锅界更要镇定，一定要何护好重庆火锅的原味与文化精髓，武断地禁用老油，是重庆火锅“自废武功”。
“重庆火锅的征服力来源消费者的‘两口’”。刘可说，一“口”是留下记忆的个性文化和特色风味；另一“口”是大众装钱的口袋。如果重庆火锅不再用老油，那么留下记忆的征服力就会下降，难以让人流连往返；火锅的成本就会增大，容易让人捂紧钱口袋。重庆火锅的“两口”被“革命”革除，其立足市场的本钱也将失去。
一位不愿具名的火锅企业负责人说，禁用老油让重庆人失去了喜爱的味道记忆，重庆火锅将失去核心竞争力，也就是拆掉了中小火锅企业的最后一道防线，重庆和成都的火锅大市场将被外地强势的火锅企业抢走，中小型火锅企业和微型火锅企业共同发展也终将幻化成一句空话。
品牌火锅“曲线救店”
从今年夏天重庆火锅“弃老油，换新油”开始，一些品牌火锅企业开始悄悄“曲线救国”。
“曲线救国”的第一招，是提高火锅档次，用锅具、餐具，消费环境的换档升级，乃至以清汤取代红汤，以海鲜水产类食材取代传统的猪牛内脏食材等等“改革”，让重庆火锅“洗心革面”，从大众消费变为“高尚享受”———对此，有业界人士质疑：这还是原来那个重庆火锅吗？
“曲线救国”第二招，是将企业经营的重心，从火锅门店转为底料生产，在这一转型中，大品牌企业有先天优势。
而更多的中档品牌企业，则选择了“第三条道路”——开“救生店”。
据业内人透露，这些品牌店在外开一些小型的老火锅店，另外取名，另立法人。如果被查处使用老油，不影响主品牌，投资人也不用担责任。
“如果你现在看到街上有新开的火锅店，说不定背后主人其实就是一个大的品牌店。”这位业内人士形象地把这些新店称为“救生店”。尽管这种做法受到业内的诟病，但生存与发展的较量仍是前者占据上峰。
在余勇看来，火锅行业改革创新是一件好事，“但不能全面否定过去。”在当下全国各类餐饮业态和市场竞争非常激烈的情况下，这很可能导致行业大盘萎缩。
余勇说，不用重庆火锅传统工艺制作红汤锅底，重庆火锅就会被同质化，由此失去独特个性。最让余勇纠结的，是对老油的处置。无论是火锅人和地道食客，都认为老卤油火锅是重庆火锅先祖们传承下来的
传统工艺，是非物质文化遗产，与福尔马林和腐败变质的潲水油、地沟油、烧碱、增白剂、苏丹红等非法添加有毒有害物质有着本质区别。“有人说老油是潲水油、地沟油，有人又说吃含老油火锅的人有陋习，这对老油很不公平。”
把选择权还给消费者
在采访中，很多火锅企业的负责人都告诉记者，目前在重庆，至少有90%的火锅企业希望老油能重回餐桌，至少把老油火锅和一次性锅底的选择权，交给消费者。
火锅企业的呼吁，引来坊间的一些疑问：火锅店老板偏爱老油，仅仅是为了节约成本？
刘可并不认同这样的观点，他表示，事实并非某些人想象的那么复杂，如果大多数客人要吃一次性新红油锅底，这锅底费成本自然会由食客埋单，因此，根本不存在使用老卤油是经营者“想节约成本”的问题。他相信，绝大多数火锅行业经营者用传统工艺烹饪火锅，食客喜欢吃含老卤油的火锅，其主要理由，绝对不是单纯为了节省经营成本或付不起锅底费。
家福火锅总经理朱江渝认为，在确保食品安全和食客身体健康的前提下，应该让老卤油堂堂正正地回到火锅桌上，把选择权还给顾客。为确保今后食品安全，政府及相关职能部门除可不定期直接到火锅店现场抽检火锅老卤油锅底外，还可强制要求火锅店公示老卤油锅底、新红油锅底及价格，不再含糊不清地使用所谓的“一次性锅底”。
记者调查发现，现在很多火锅店有一种很怪异的举动：明明使用着老油，却要收取一次性锅底费。一位小火锅店老板告诉记者，“不收锅底费顾客更加怀疑你不诚信，搞假，也容易招来举报和查处，所以还得装清白。”
这种状况如果持续下去，重庆火锅迷将长期吃暗亏，白白支付了锅底费，吃得个不明不白，消费者的知情权和选择权也将被无情剥夺。
一直反对禁用老油的刘可认为，这次重庆火锅行业的改良走上了一个极端，对重庆火锅这张城市名片造成了伤害。“改良要做到‘喜新善旧’，找准自己的位置，少些铲除传统的造反，多些与现代文明接轨的改良，譬如——他举例说，重庆火锅行业应参照国家食品安全法第二十三条、第二十四条的规定，尽快制定重庆老火锅的地方标准，保护重庆红汤火锅的传统工艺。”
刘可的观点得到舒明武的认同。老舒认为，应该在广泛听取食品生产经营者和消费者的意见后，组建一个食品安全标准审评委员会，其成员，可以由医学、农业、食品、营养等方面的专家及有关部门的代表组成。“只有这样，才能依法保护重庆火锅先祖们传承下来的烹饪工艺，这也是一种不可抛弃的非物质文化遗产。”
