为重庆火锅老油辩护

央视2011年7月报道一家成都火锅店在用“老油”，重庆火锅业界像被浇了一盆冰水，温度骤降：有的企业连夜倒掉使用多年的老油；有的老板宣布告别老油，从此使用一次性锅底；有的老板困惑迷茫：没有了老油，还叫重庆火锅吗？有的网友高喊“救救老油，救救重庆火锅！”……

“彻底退出，怕市民不接受一次性锅底而丢掉市场，同时一次倒掉几斤油又觉得可惜；不退出市场，老油随时像颗定时炸弹悬在头上。”市火锅协会会长何永智坦承，因为老油，火锅老板们成天都生活在战战兢兢中，生怕哪天出问题，影响品牌，影响整个火锅产业。

何永智表示，禁用老油，使用一次性锅底的政策目前还是在协会内执行，对于重庆数量众多的中小火锅企业，协会也只是提出倡议。政府部门也在进行权衡，是否在全市坚决执行。

重庆火锅困局的症结，就在老油——仍在蒙冤受屈的老油身上。不解开这一症结，要想破除重庆火锅的困局，借用李白的话说：“难于上青天”。

由此，本文应时而生。

 

老油有八大魅力

 

老油，指重庆红汤老火锅专用的原料。它是从每次吃完的锅底中，打去所有的杂质料渣，再烧干其中的水分，将烫过各种菜的油提炼出来的油脂。

重庆火锅的正宗和主体是红汤老火锅（注：以下提到的重庆火锅均指红汤老火锅，不涉及红汤新火锅与清汤火锅），亦称麻辣火锅。构成重庆火锅的核心元素是老油，所以说老油是重庆火锅的灵魂。

在对老油进行调查时，我吓了一大跳，因为我发现老油至少有八大魅力，有的堪称魔力。

 

1、重庆人的健康之源

老油吃了究竟对人体有没有危害？2005年，在经过重庆市卫生局卫生监督所、第三军医大学、西南大学和市食品工业研究所一年的老鼠毒理及微生物、重金属实验后，市火锅协会公布实验结果：重庆火锅老油对人体无害。

赵二火锅老板曾拿火锅底料自费去相关机构做检测，检测结果也是安全、健康的。

原因是什么呢？重庆火锅两分油，一分水，水在下油在上，无论多沸腾水不能冲破油面客人不能见水，所以烧的时候沸腾的是水，油温也最多一百度，既是一个适宜的“生菜烹饪温度”，又是一个安全的“老油健康温度”，比那些温度高达150——300度的油锅里炸炒出的食品安全得多。

重庆火锅百多年来，从未发生过因老油而致人死命的案件，不能不说是一个人类餐饮业的奇迹；据统计，重庆人的人均寿命高于外地人3年多，其中少不了老油火锅的功勋。

 

2、重庆人的第一美味

重庆火锅油水比为2:1，也是由于这个特殊性，回收老油，不仅节省成本，而且煮过肉性原材料再加上香料反复熬制，香味比新鲜油要好得多。重庆火锅之所以比外地火锅更香，这是关键原因。

“我是个重庆人，在老家吃惯了火锅后，到外地吃火锅始终找不到我们老家的火锅味道！老油，我喜欢！”这位网友的话代表了大多数在外工作或旅游的重庆人之心声。

重庆火锅以其天下无双的麻、辣、鲜、香、脆、爽之味立方，让巴渝人爱得要死，让四川人迷得要命，让海内外千万亿计的人难挡其诱惑。

 “美味才是硬道理！”——重庆火锅最有资格这样说。

 

3、重庆餐饮的头等功臣

无论是大牌火锅也好，小巷火锅也好，滨江火锅也好，百年前的不说了，近二三十年的发展过程中，起家的资本都是红汤老火锅，是那反复炼制、精心储藏的老油。所谓清汤火锅，包括鸳鸯火锅，只是派生出来的。一次性锅底的红汤新火锅，不过是近些年的产物。

老油，当为重庆火锅的头等功臣。有了它，重庆火锅才有了独特的个性和鲜明的风格，才有了与其他火锅较量的资格、与其他美食竞争的力量，才能以一单品方式，数量上发展至几万家，地域上扩张到五大洲。

 

4、重庆的文化风物

对于吃了几十年老油火锅、喜爱重油辛辣口味的重庆人来说，老油火锅不仅代表一种纯正的口味，同时也代表一种地域文化。即“那种独特的粗鄙化群娱性即食效果氛围，狂放而浪漫，带着重庆渔猎时代码头文化特有的饮食记忆符码认同。”

像兰州拉面之于甘肃人，炸酱面之于北京人，臭豆腐之于江浙人一样，重庆火锅浸润了本乡本土的风俗民情，用纪录片导演小川绅介的话说，是一种“风物”。

“老油是重庆人的乡愁”，这句话则是对老油作重庆文化象征物的最高评价。在他乡异国奔波一段时日后，回到熟悉的两江之滨，大餐一顿红汤老火锅后，那浓雾般的乡愁，才被一扫而光。

 

5、重庆的历史遗产

一位网友写道：央视对老油打上了“口水油”的标签，或许他们不知道在一千多年前，还被称为“古董羹”的火锅用的就是老油，在火锅最盛行的重庆，店家最得意的就是能打出“百年老锅”这样的招牌。只有在一锅油里浓缩了无数辣椒、花椒以及各种香料的时候，才配被称为火锅。

另一位则写道：长沙的臭干子，山西的老陈醋等等，它们所用的酱料不都是都有反复熬煮利用的习惯吗？但是人家的干部是把这些当作一种历史文化遗产来继承发扬，当作本地的旅游资源来宣扬，不敢有丝毫的不敬。

在重庆历史遗产中，老油及制作工艺是最有意义、最具价值的遗产，绝对值得崇敬，永远不能以任何借口抛弃或损毁。

 

6、重庆的传统习俗

恰如网友所言：我们要说服外地人理解老油到我们的程度，太难了！就像我没法说服美国人吃皮蛋。

很多食物本来有传统和地域性的区别，外人很难理解，甚至有些被证明有害也不影响大家爱吃，比如烧烤，比如皮蛋被外国人认为是世界最恶心食物，比如欧洲有一种芝士必须要里面长蛆才被认为好吃，比如法国的葡萄酒酿制过程中有大叔大婶在果盆里用脚踩，这些东西无法说服别人。

重庆人对红汤老火锅的那种入骨之恋、痛心之爱，是外地人无法理解，也不需要他们理解的。它是重庆一种美好的、美妙的传统习俗，一种不能歪曲、不能叛变的传统习俗。

 

7、重庆的旅游亮点

据被称为国际著名旅游指南的一家美国旅游杂志最新评选的结果，重庆入选2012全球十大旅游胜地。入选理由中排前三位的是三峡、背街和火锅。

这是重庆火锅为重庆争得的最新荣誉，它使重庆火锅在重庆旅游资源中的地位直线上升，成为重庆旅游形象中最新最大的亮点，可歌可泣。

再仔细分析一下，三大亮点中，三峡有一半属于湖北，背街越来越少了，只有火锅是完整属于重庆的，若不是受老油事件困扰，对重庆旅游的贡献，还会大好多倍。

 

8、重庆火锅企业的法宝

老油是重庆火锅生存、竞争和发展的法宝。既称法宝，必有其神秘之处。贵州、泸州美酒的原料工艺之神秘，可口可乐配方之神秘，都不是简单用现代科学原理和技术所能说明的。

有网友认为：美食一道自有它的神秘之处，不是卫生、干净、高科技就代表“先进生产力”。美食有时只能禁锢在“传统”这一牢笼中才能保持原汁原味，比动车还高级的高科技和比美联储更优质的管理手段均无法将其拯救。

被日本人称为“中国第一美食”的重庆火锅，其（老油）原料成分与制作工艺不仅有整体上的神秘，而且每一家火锅企业——包括某些名不见经传的小火锅店都有其神秘之处，不然就不会经常有美食家们驱车前往某一家偏远火锅店的故事了。

 

为老油作三点辩护

 

放眼天下，具有上述八大魅力的东西稀之又稀，少之又少。当这样的“市宝”、“国宝”级珍物受到伤害时，不止重庆人——每一个中国人都不能无动于衷。

   我的辩护词如下：

 

1、老油不是“地沟油”、“潲水油”

    由于个别新闻媒体缺乏调查研究，制作马虎了事，竟然在宣传中将“地沟油”、“潲水油”等令人恶心的污秽物与干净卫生的重庆火锅老油有所联接，对重庆火锅老油之名誉造成了重大的伤害。

由于重庆火锅名声、影响太大，外地一些打着重庆火锅招牌的“假打型”企业因“地沟油”、“潲水油”出事后，也往往被怪罪到重庆火锅老油身上，形成冤案。

即使有个别的重庆火锅企业，真的使用了“地沟油”、“潲水油”，也不能以此论证老油就是“地沟油”、“潲水油”。

来自北京的教授之所以要在重庆举行的会议大声疾呼：“老油没那么脏！没那么可怕！”完全出于一种正义的、良知的愤怒。

重庆火锅所用的老油，绝对不是地沟油、潲水油，那些有意无意的诬陷者，应该向重庆人民谢罪与认错。

我要庄重宣告：老油无罪！

 

2、老油不是口水油

老油=口水油，这是流传广远的一种观点。如果不仔细分析，从重庆火锅的吃法上，加上极少数不负责任的火锅企业的做法，你还会觉得这观点仿佛是客观的、正确的。

这是需要好好辩护一番的，不然任其流传，重庆火锅之大树，即使不倒下也会枝叶凋零，慢慢枯死。

据百度百科介绍：所谓口水油，就是酒店工作人员将客人吃剩下的残羹剩饭回收，撇出剩菜里的油，因为已经混入了客人的口水，故名。

看看，认真看看：

1、人家指的是“酒店”，不是火锅店。

2、人家指的是“吃剩下的残羹剩饭”，不是指老油这种烹制美味的原料，老油是不能直接吃的，这是常识。

3、人家指的是“撇出剩菜里的油”，不是老油这样的打净了油里的杂质料渣，再进行常温熬炼的油。

4、“客人的口水”是在菜逐渐冷却的环境中混入的，是就餐过程中一直没有消毒的（假如口水有毒的话），而吃火锅的人每次都是从100度水温的锅里捞菜起来吃的，筷子上的口水，即使有毒，也早被消解了。

另外，口水含量大的客人用的油碟，因其中含有大蒜、味精、醋、盐等物质，绝大多数火锅店不会也不敢掺入反复炼制的老油中，以破坏了老油的纯正。

老油与“口水油”没有什么关系，说它等于“口水油”是一种误解，是一种冤枉，至少是粗心大意，是不负责任。

我要再度宣告：老油无错！

 

3、老油没有犯法

这是目前争议最大、也是最难辩护的一条，但有了上述两条辩护词垫底，再作认认真真的分析，事情就要容易得多了。

   《食品安全法》第28条“禁止生产经营下列食品”中第一款规定了“用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品”。

我不是律师，我只能从一个市民的角度进行一种初步性的、尝试性的、常理性的辩护。辩护词如下：

1、老油从上桌起，至始至终都在（烧开的开水）高温的状态中，也就是一直在为菜品和筷子消毒，与中餐、快餐、大排档等餐饮的饮食过程截然不同。应该说，它在保证了菜品和筷子卫生安全的同时，也保证了自己的卫生安全，属于一种卫生安全的“原料性食品”。因此，它不在《食品安全法》第28条中“其他可能危害人体健康物质的食品”之列。

2、老油不是“成品”而是“原料”，最多算一种不能食用的“原料性成品”，与摆在中餐、快餐、大排档桌上食用的“食品性成品”有重大区别。因此，回收的老油，不能被简单地认定为“回收食品”，同理，也就不能轻率地认定老油是《食品安全法》第28条中禁止生产经营的“用回收食品作为原料生产的食品”。

3、既然老油不是地沟油、潲水油、口水油，既然老油经过严格的历时一年的检测和火锅老板自费检测中都被证明是无害的、卫生的、安全的，既然也没有谁拿出多少时间内因为老油而导致多少人死亡、多少人重病的严格的、科学的报告，那老油又怎么会一下子成了违法者呢？这从常理上也是说不通的。

我要第三度宣告：老油没有犯法！

 

重庆火锅的兴衰沉浮，不仅是牵涉数万家火锅企业、数百万火锅从业人员、数千万重庆火锅消费者的大事，更是关联到重庆城市文化、城市名片、城市遗产、城市旅游、城市民心等方面的大事，不可忽视，不可轻视。

对重庆人来说，老油，我们不爱，谁爱？谁又能比我们更爱？！当它蒙冤受屈时，我们不为之辩护，谁为之辩护？谁又能比我们辩护得更有力？！

每一个喜欢、热爱、珍惜重庆红汤老火锅的人，都站出来吧——站出来为老油大声辩护吧！

用我们的辩护，还老油之清白，破火锅之困局，让红汤老火锅和红汤新火锅同存共生，争奇斗艳，在消费者和市场的选择中双双走向新的辉煌！

 

舒明武

 

重庆工商大学MBA客座教授

舒明武创意工作室主任

 

2011/12/10