危机！火锅危机！！重庆火锅处在空前的危机中！！！
自2011年7月传统老火锅之法宝——重庆火锅之灵魂——老油被“妖魔化”、被弃用之后，重庆火锅产业顿时陷入危机与混乱：生意一落千丈，业绩大幅下滑，锅底真假难辨，价格五花八门，顾客常吃暗亏，诚实企业难过，二线品牌垂危，连锁加盟萎缩……
作为重庆传统老火锅的从业者，作为热爱重庆传统老火锅的市民，我们忧心如焚，度日如年。
出于对重庆美食之爱，本着“火锅兴亡，匹夫有责”之责任感，更为了不被祖先和后代骂作“败家子”，经过反复调查和深思熟虑后，我们郑重提出以下建议，希望引起你们高度重视，迅速采取有力措施，让重庆火锅转危为安，化危为机，创造更新更大的辉煌。
（重庆传统老火锅危机事件的来龙去脉请读附件：2011年12月23出版的《重庆日报周末版》所载长篇专题文章“重庆火锅打响岁末保卫战”。
http://sdxbepaper.cqnews.net/sdxb/html/2011-12/23/node_176.htm）
一、展开民意调查和火锅调查
重庆传统老火锅（指按祖传炒料、工艺方式制作的红汤火锅，——全文同），不是哪一个人的，不是哪一家企业的，也不是哪一个组织的，而是3200万重庆人民共有的。
温家宝总理指出：“群众满意不满意、高兴不高兴、答应不答应是衡量政府工作好坏的唯一标准。”那么，在重庆传统老火锅这一问题的处理上，广大群众高兴不高兴、高兴不高兴、答应不答应，也应该是衡量重庆市政府工作好坏的唯一标准。
本条建议的具体内容如下：
（1）、由市政府牵头，组织有关单位进行一次全市范围的重庆火锅——重点是传统老火锅的民意调查。调查应该全面、统一、有序、严密地进行，以主城九区为核心，在38个区县同步展开。通过街头调查、网络调查、电话调查、入店调查、座谈调查等多种方式，大量掌握第一手资料，分析整理后形成一份《重庆火锅民意调查报告》。
（2）、由市商委牵头，组织市火锅协会、品牌火锅企业等单位进行一次对重庆传统老火锅的专题调查。对重庆传统老火锅的历史渊源、原料构成、制作工艺、味型特征、安全状况、商业价值、文化内涵、民俗意义、旅游功能等进行深入全面的调查，分析整理后形成一份《重庆传统老火锅专题调查报告》。
二、尊重300多年形成的顾客口味
据百度百科介绍：重庆火锅，又称为毛肚火锅或麻辣火锅，起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。如此说来，重庆传统老火锅已有300多年历史。
300多年中，重庆传统老火锅特有的麻辣、醇厚、鲜美、透香之味已深深浸淫重庆人的味觉神经，是美国人100多年可口可乐浸淫的味觉神经无法相比的。
为什么这一次传统老火锅被冤枉、被打击之时，广大市民和火锅经营者的心理对抗如此强烈，根源正在于此，虽然重庆人没像美国人那样因可口可乐改变了一下口味就上街游行，但公开和暗地的抵制却普遍而坚韧。
试想一下，在人类饮食口味千奇百怪的世界，如果硬性以某种绝对的口味标准，不准中国人吃难闻的臭豆腐、看起来恶心的皮蛋；不准韩国人吃致癌可能性高的烧烤；不准欧洲人吃生蛆的芝士……那非乱套不可。
所以，如果不顾300多年形成的重庆人对传统老火锅味道喜之若狂、爱之彻骨的习惯，非要强硬扭转，可以预见，在重庆将是多方惨败：政府、人大输掉民意，政协输掉智慧，商委输掉业绩，协会输掉能力，企业输掉利润，市民输掉口福……反之，必为皆大欢喜。
本条建议的具体内容如下：
（1）、无论民调中喜欢重庆传统老火锅的人数比例是多少，都应该将它完整地保留下来，以满足这一部分市民的美食需求。
（2）、以后，只支持一切对重庆传统老火锅“完善性、完美性的改良”，不允许任何企业和组织进行“破坏性、毁灭性的创新”。
三、开发传统老火锅的巨大旅游能量
由于“当局者迷”的原因，对重庆传统老火锅潜藏的巨大的旅游能量，或许外地人、外国人看得比我们自己更清楚。
在关于传统老火锅的传说中，许多外地游客一下飞机、火车、轮船、汽车就急于品尝渴望已久的正宗重庆火锅的故事，感人至深，数不胜数。
令我们意想不到的是，据被称为国际著名旅游指南的一家美国旅游杂志最新的评选，重庆入选2012年全球十大旅游胜地。入选理由中排前三位的是三峡、背街和火锅。
这是重庆火锅为重庆争得的最新荣誉，使其在重庆旅游资源中的地位直线上升，成为重庆旅游形象的最大亮点之一。
仔细分析一下，三峡有一半属于湖北，背街越来越少了，只有火锅完整属于重庆。重庆旅游局、旅游业若不充分开发利用，实在是暴殄天物。
本条建议的具体内容如下：
（1）、以重庆传统老火锅为主角，以背街、码头、古镇等为配角，专门摄制一部重庆旅游形象宣传片，因为在“吃、住、行、游、购、娱”旅游六要素中，“吃”排在第一位的。
（2）、在重庆卫视“重庆、非去不可”的旅游形象宣传短片中，加入重庆传统老火锅的内容，并排第一位，位于天生三桥、白鹤梁、钓鱼城等之前。
（3）、提升“重庆国际火锅节”的地位，提高“重庆国际火锅节”的规格，扩大“重庆国际火锅节”的规模，并与此为核心，整合重庆美景、重庆美女等资源，打造重庆旅游的一大国际性品牌。
四、对传统老火锅进行地方立法保护
人类餐饮文化源远流长，中华餐饮美食千姿百态，而重庆传统老火锅堪称世界上独一无二的奇观：
它是重庆餐饮的头号功臣，“中国火锅之都”光耀天下，而没有它的一枝独秀，离开川菜的重庆餐饮会十分难堪；它是重庆地域文化代表，“老油是重庆人的乡愁”，是对其最高的文化赞誉；它象征重庆城市性格，“重庆人热情如火、粗犷豪放，与那腾腾燃烧的火锅相辅相成”；它属于重庆民间习俗，是一种不容歪曲与背叛的习俗，是外地人不理解也不需要他们理解的习俗……
综上所述，即使它还存在某些不足，还需要完善，但这块天赐重庆的瑰宝，只能给予特殊的保护，不容任何诽谤与伤害。
本条建议的具体内容如下：
（1）、由市人大依据《中华人民共和国食品安全法》第23条、24条，为重庆传统老火锅进行地方立法，对它的集体商标权、名声荣誉权、知识专利权、独特味道权、祖传工艺权、地域文化权、历史遗产权等制定一些特殊的地方标准和条款，提供特殊的地方法律保护。
（2）、以后传统老火锅一旦有事——特别是出现重大事故或危机（包括恶意攻击危机）时，市火锅协会及企业应运用这一法律进行保护与回击，市政府、市商委也应依法出面，帮助解决市火锅协会与企业难以解决的问题。
五、制定传统老火锅和新派火锅标准
近几个月来，重庆火锅市场出现了前所未有的混乱：有的卖的是传统老火锅，对外却称新派火锅，多赚了一笔锅底费；有的在新派火锅中掺入了少许老油，自己也说不清卖的是什么火锅了；有的自称是新派火锅，受到顾客的质疑，自己却拿不出标准来证明；有的对熟人说是传统老火锅，对生人则说是新派火锅……
这些现象继续发展下去，重庆火锅的形象将越来越乱，最终走到不可收拾的地步。应该由市商委、市火锅协会等迅速制定重庆传统老火锅和新派火锅的统一标准，尽快结束乱象。
本条建议的具体内容如下：
（1）、从原料、配料、炒料、工艺、汤色、味道、香型、价格等方面着手，分别为传统老火锅与新派火锅制定严格的、细致的标准，并要让顾客容易识别。
（2）、在检查鉴定后，分别为传统老火锅店、新派火锅店授牌，以标明其身份，让顾客一看便知。如果一个店同时经营两类火锅，可两牌齐授。
六、传统老火锅、新派火锅共存共荣
300多年来，重庆火锅一直是传统老火锅的天下，近二三十年来崛起的重庆名牌火锅企业，也无一不是从经营传统老火锅起步的。
近些年来，随着火锅市场的扩大，（不包括清汤火锅的）重庆火锅已经分为两大流派。一派坚持老祖宗留下的原料配炒、制作工艺、味型特征等，俗称传统老火锅；另一派抛弃了祖传制作工艺和口味标准，运用一次性锅底，俗称新派火锅。
两大流派各有优势，各有爱好者，各有发展前景，这本来是市场经济中一件正常的事，就像有了咖啡、可乐之后仍然有人喜欢喝茶、白开水一样的正常，非要运用某种力量打压甚至灭绝某一流派，则是不正常的行为。
本条建议的具体内容如下：
（1）、尊重市场经济规律，尊重消费者的智慧与选择，让传统老火锅和新派火锅在一种宽松、透明的市场环境中自由竞争和公平竞争，把选择权还给消费者——数以十万、百万、千万计的重庆市民。
（2）、市政府、商委、火锅协会指导两大流派在竞争中相互交流、相互学习，相互帮助，共存共荣：传统老火锅镇守重庆本土，越老越香，越做越精，越卖越贵……新派火锅主攻外地市场，势如破竹，横扫千军，凯歌高奏……
七、传统老火锅成为政府接待首选
首先，重庆传统老火锅获得的世界性赞语，如法国人赞美的“吃过后，感觉其他的美食没味了”、日本人赞美的“中国美食第一”等，使其具备了市政府对外接待美食首选的资格。
其次，所谓“到重庆不吃（传统老）火锅，等于没来重庆”一语，早已风行天下。这张最具重庆特色的名片，政府实在有理由向外地、外国来宾好好地展示一下。
第三，传统老火锅已成为重庆地域文化象征物，吃传统老火锅，就是欣赏品味重庆地域文化。所以，政府表面上是推介传统老火锅，实际上是推介重庆地域文化。
本条建议的具体内容如下：
（1）、向湖南省委招待所将“臭豆腐”作为招待外宾的金牌美食学习，每年重大节日的市政府招待会，将传统老火锅（包括鸳鸯火锅）作为招待中外贵宾的首选，树立起传统老火锅的“市宴”权威地位。
（2）、市政府通过市民推荐、专家评选等方式，每年指定一批传统老火锅品牌作为“市政府对外接待单位”，用行动为本市头号美食助威。市政府如此，区县政府也该如此。
（3）、由于“养生、生态、高档”等概念已经注入传统老火锅，它正在具备成为中国“国宴”之一的能量，合适的时候，市政府应该向国家有关部门提出申请。
保卫百年祖业，人人义不容辞！
舒明武
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2012年1月6日
